History of occupations: TRIPIER

En 1742, le Dictionnaire universel de commerce définit le tripier comme un “marchand qui vend des tripes. On le dit plus ordinairement de ceux qui les lavent, les échaudent et les préparent pour être vendues par les marchandes tripières”. Les femmes jouent ainsi un grand rôle dans le commerce des tripes, que l’on retrouve essentiellement dans les environs de Paris, Lyon, et en Normandie. Le même dictionnaire distingue les marchandes de tripes en gros, peu nombreuses, et les marchandes en détail : “l’étalage des tripières en détail se fait dans de grands bassins de cuivre soutenus de quelque futaille vuide qui leur sert comme de magasin ; quelques-unes mettent au fond du bassin une claye d’osier par propreté, ou afin que les tripes continuent de mieux s’égoutter. Toutes ces femmes ont un couteau pendu à leur ceinture, ordinairement taillant des deux côtés, d’où est venu le quolibet ou proverbe de Couteau de Tripière, appliqué aux personnes qui louent les gens en leur présence, et qui les déchirent quand ils n’y sont plus”.

Spécialité normande, les origines des tripes à la mode de Caen remonteraient au Moyen Age. C’est donc tout naturellement en Normandie que l’on rencontre, au fil de temps, un grand nombre de tripiers. Moins connues, les tripes en brochette à la mode fertoise, de la Ferté-Macé, sont de la même région. Dans le Rhône, ce sont les tripes à la lyonnaise que l’on peut déguster, cuites avec une fricassée d’oignons.

Dans plusieurs villes de France, non loin des boucheries, se trouvaient une “Rue de la Triperie”. C’était le cas à Paris, où cette rue se trouvait au nord de ce qui allait devenir la place du Châtelet. À Corbeil-Essonnes (91), la rue existe toujours, dans le quartier du Vieux Marché, à quelques pâtés de maison de la Rue de la Boucherie. On en trouve encore à Issoudun (36), Ferrières-en-Gâtinais (45), Moissac (82), Champlost (89)… À Strasbourg (67), une Place des Tripiers donne sur la Rue du Vieux-Marché-aux-Poissons, et on rencontre une Rue des Tripiers à Armentières (59) ou encore Colmar (68).

Pour en savoir plus

• Les tripes dans l’Encyclopédie Diderot et d’Alembert : http://enccre.academie-sciences.fr/encyclopedie/article/v16-2032-1/
• Définition de la tripière dans l’Encyclopédie Diderot et d’Alembert : http://enccre.academie-sciences.fr/encyclopedie/article/v16-2039-0/